Tuorlo: la provocazione di una creatività gestita con intelligenza e capace di non deludere

Se siete alla ricerca dei piatti tipici piemontesi, destinati a restare straordinari nonostante le talora stravolgenti declinazioni cui spesso vengono sottoposti, lasciate perdere. Se invece volete fare un’esperienza diversa, guidata da una creatività gestita con intelligenza e capace in numerosi piatti di stupire davvero, allora Tuorlo è il ristorante che fa per voi.

Io ci sono venuto in una delle prime sere in cui gli inizi di marzo di quest’anno avevano costretto il freddo serale ad allentare la sua morsa, lasciando sulla pelle un’impressione leggerezza. Ed è questa stessa leggerezza che mi è sembrato di respirare nei piatti di Alessandro Avanzi, capaci di restituire in una forma inattesa e piacevole i profumi e i sapori della cucina piemontese.  

Una proposta coraggiosa e convincente 

La sala vera e propria del ristorante, che nella stagione estiva dispone anche di un dehors nel cortiletto interno, è al primo piano. Ed è qui che, sebbene la sua struttura e la mia mole non rendano immediata l’operazione, mi accomodo a un tavolo sul quale dei tovaglioli scuri giocano di contrasto con una bianca ed elegante tovaglia.

A trovare immediatamente posto su di esso sono state delle croccanti Cialde di farina di ceci e semi accompagnate da un esplosivo Burro montato all’acqua minerale. Provocato dal nome, scelgo come antipasto il Vitello, tonno, katsoubushi, cappero e tuorlo: certo un vitello tonnato rivisitato, ma reso unico da una mano che sa gestire con sapienza gli ingredienti di un piatto, come del resto dimostreranno le portate successive: degli inattesi e audaci, ma convincenti Tajarin pane, burro e marmellata; un suadente Risotto al burro affumicato, vermouth e cipolla nel quale ciascuno degli ingredienti ha da dire la sua; una  Rana Pescatrice accompagnata al sedano rapa, ma soprattutto valorizzata dai pur inconsueti guanciale e fondo di pollo arrosto. Si chiude con un Gianduia, Bicerin, arancia e burro di arachidi, a nostro avviso un po’ meno persuasivo dei piatti precedenti. 

Il capitolo vino tra etichette limitate e bottiglie d’eccezione 

In un ristorante in cui il mangiare può trasformarsi in un piacevole gioco, ad essere un po’ debole numericamente è la carta dei vini (una quarantina di etichette e possibilità di bere al calice), peraltro compensata da una contenuta collezione di bottiglie d’annata davvero degna di note.

Il servizio di sala è ad un tempo efficiente e sciolto, mettendo il cliente fin da subito a proprio agio. Nella mia cena, si è tuttavia registrata per tutte le tavole una decina di minuti di attesa gli antipasti e i primi, a causa di un disguido in cucina del quale tuttavia il personale si è immediatamente scusato. Una piccola sbavatura in una cena da ripetere.