Il progetto sperimentale di cucina sensoriale di Reply raccontato da Filippo Rizzante, Chief Technology Officer del gruppo

"Presto arriverà un nuovo luogo, un nuovo me, una nuova idea di cucina". Con queste parole Christian Mandura, da 10 anni alla guida del ristorante torinese Unforgettable, concludeva il post col quale nei giorni scorsi annunciava ufficialmente di aver concluso la sua esperienza nel locale che lui stesso aveva creato. Quasi immediatamente dopo, in un’intervista rilasciata a Repubblica, Mandura stesso confermava le voci che parlavano di un suo approdo al nuovo centro direzionale di Reply: qui si starebbe lavorando da due anni alla creazione di "uno spazio di cucina, sempre che cucina sia ancora il nome appropriato", nel quale ad essere ospitate saranno non più di dieci persone che potranno dialogare con l’intelligenza artificiale.

A incuriosirci, forse anche per l’aura di mistero lasciata da Mandura sul suo nuovo approdo, è stato proprio il progetto di Reply: la più grande Service Provider Tech italiana, con sede a Torino e 16.000 dipendenti sparsi in giro per il mondo, ora concentratissima sul software legato all’intelligenza artificiale. Così, per capire meglio in che cosa consiste questo progetto, ne abbiamo parlato direttamente con Filippo Rizzante, Chief Technology Officer del gruppo.

Nei giorni scorsi è trapelato il fatto che nel nuovo centro direzionale di Reply, che a breve verrà inaugurato a Torino, troverà posto anche un ristorante o comunque uno spazio dedicato alla cucina. Può spiegarci di che cosa si tratterà?

L’idea di destinare uno spazio alla cucina all’interno del nuovo centro Reply è nata nel corso dei lavori di riqualificazione dell’ex Caserma De Sonnaz. In realtà il tutto è partito da un ambiente collocato nella parte interrata della struttura e del tutto privo di finestre. Proprio per queste sue caratteristiche, che di fatto ne condizionavano fortemente l’utilizzo, in prima battuta avevamo pensato di farne un laboratorio sperimentale a carattere musicale. Avendo però già un altro laboratorio simile a Torino, ad un certo punto è nata invece d’idea di trasformare questo spazio in un luogo di sperimentazione legato alla cucina. Reply, in quanto Service Provider, con le proprie soluzioni tecnologiche d’avanguardia ha contribuito a ottimizzare l’attività di aziende legate ai settori più diversi. Dalle telecomunicazioni ai media, dagli istituti bancari alle compagnie di assicurazione, dal turismo ai giochi per bambini, la nostra sperimentazione si è sempre mossa a tutto campo, con l’obiettivo di rispondere in questo modo, puntualmente ed efficacemente, alle esigenze di un mondo in forte cambiamento. Perché dunque non creare una sperimentazione relativa anche alla cucina, cercando di migliorare attraverso le nostre competenze questo specifico settore?

Quello che aprirà dunque sarà, più che un ristorante, uno spazio sperimentale legato alla cucina del futuro?

Quello che noi intendiamo creare, e questo va detto da subito con chiarezza, non è un ristorante. Di partenza dunque questo spazio è stato concepito come uno dei diversi laboratori che Reply in questi anni ha allestito, in vari ambiti, in funzione della sua strategia complessiva: fornire alla propria clientela soluzioni tecnologiche in grado di soddisfare le esigenze più specifiche dei diversi settori. E che concettualmente non si tratti di un ristorante è reso evidente dal fatto che a pranzare o cenare in questo laboratorio, al fine anche di testarne concretamente i risultati, saranno esclusivamente dipendenti e clienti di Reply. Questo non esclude che in qualche occasione o su tempi più lunghi questo spazio possa essere aperto anche all’esterno. L’intento però, anche laddove questa ipotesi dovesse verificarsi, è di non alterare l’identità e la funzione di questo luogo: esso cioè è e deve rimanere un laboratorio finalizzato alla strategia di Reply. Certo questo non significa che al centro del progetto non ci sia la cucina, ma declinata in una prospettiva che punterà a valorizzarla al massimo attraverso un raccordo con le più avanzate tecnologie informatiche e multimediali attuali.

Che tipo di cucina devono aspettarsi i dipendenti e i clienti di Reply che si siederanno al tavolo di questo singolare spazio?

Pensare ad un laboratorio sperimentale legato alla cucina, per di più supportato da soluzioni tecnologiche d’avanguardia, potrebbe far pensare a piatti avveniristici e tutti proiettati nel futuro. In realtà Reply è un’azienda piemontese e a provarlo è l’aver deciso di stabilire nel cuore stesso di Torino la propria sede centrale. E questo nostro sentirci piemontesi coinvolge anche gusti e sapori. Certo siamo aperti – anche per cultura aziendale – alla sperimentazione a tutto campo. Nelle nostre intenzione tuttavia la cucina del nostro laboratorio non dovrà mai smarrire del tutto quella risonanza piemontese che ci appartiene e che sentiamo nostra. Essa andrà indiscutibilmente declinata e modulata in quella che oggi viene chiamata “cucina sensoriale”. E questo nel senso che, prendendo spunto da esperienze già in atto sia all’estero sia in Italia, ciò che intendiamo esplorare è il condizionamento esercitato sul gusto dagli altri sensi. O, detto in un’altra prospettiva, muovere dalla consapevolezza che l’esperienza del mangiare non è esclusivamente legata al gusto, ma ha invece un carattere multisensoriale. Per questo il nostro obiettivo sarà di creare dei piatti che possano essere mangiati in un ambiente immersivo nel quale, attraverso le più avanzate tecnologie del momento, vista, udito, odorato, tatto contribuiscano a rendere unica l’esperienza gustativa di quello stesso piatto. Un obiettivo che ovviamente non potrà prescindere dall’AI, ormai destinata a pervadere ogni ambito della nostra vita.

In questo progetto, come ha annunciato lui stesso nei giorni scorsi, giocherà un ruolo decisivo Christian Mandura.  Come è nata questa collaborazione?

Christian e la sua cucina ci erano ovviamente ben noti ancor prima che ipotizzassimo questo laboratorio di Reply dedicato al cibo. Le ragioni della sua individuazione come figura da inserire in questo nuovo progetto sono dovute a diversi fattori. Innanzitutto la sua cucina: indubbiamente di alto livello e supportata da una solida formazione, estremamente attenta alla qualità delle materie prime, declinata in una forma decisamente creativa senza che però questo la sottragga ad una percepibile risonanza piemontese. A tutto questo va aggiunta la sua coraggiosa scelta, nell’aprire il suo ristorante torinese divenuto ben presto stellato, di non avere più di dieci commensali, seduti tutti insieme al bancone dietro al quale Christian e la sua brigata preparavano i piatti. Fin da subito, per questo specifico spazio di sperimentazione, avevamo pensato di creare un tavolo con non più di dieci posti. Così Christian, anche per questo aspetto oltre che per gli altri, ci è sembrata la figura più adatta a guidare, sul piano della cucina il nostro progetto. E i primi passi di questa collaborazione, ormai evidentemente avviata, ci sembrano molto promettenti.