Al Cambio si cambia? Il volo sicuro di Matteo Baronetto nella scia di un accordo con Michele Denegri

In un mondo nel quale ormai consolidati rapporti si chiudono sui social, anche Matteo Baronetto ha forse scelto di lasciare un indizio della sua intenzione di abbandonare dopo dieci anni la guida del prestigioso ristorante Del Cambio con post misterioso: “Pronto per volare?”. Forse l’imprinting sabaudo gli ha poi fatto correggere il tiro con una sorta di smentita affidata a “La Stampa”, che ieri al riguardo virgolettava come parole di Baronetto: "Ti sembra che me ne vada con un post? Non scherziamo".

Il fascino retrò del ristorante “Del Cambio”

Che “Del Cambio” rappresenti il ristorante in cui da sempre a Torino più si respira il fascino della storia è indubbio. Chi, entrando nelle sale la cui boiserie barocca e ricca di specchi dà inevitabilmente il la a un viaggio nel passato della prima capitale d’Italia, non ha almeno lanciato un’occhiata al tavolo al quale si dice che Camillo Cavour pranzasse, non senza osservare con un interesse “tutto politico” l’andirivieni di ministri e funzionari dal primo Parlamento italiano?

Matteo Baronetto: come ti cambio il Cambio

Proprio il fascino di questa storia si era però col tempo trasformato per il blasonato ristorante di piazza Carignano in una sorta di nefasto sortilegio: sembrava che il passato paralizzasse la cucina, fissandola in un immobilismo destinato a renderlo poco sintonica rispetto all’ormai mutata richiesta di mercato. E a giocare un ruolo da protagonista nel cambio di passo della cucina di “Del Cambio” è stato proprio Baronetto: uno chef che, cresciuto alla scuola di Carlo Cracco e allora non ancora quarantenne, non esitò tuttavia a prendere in mano le redini del locale, riuscendo a innovarne radicalmente la proposta.

Innovare salvaguardando l’identità originaria

Il coraggioso intento di Baronetto, supportato dalla lungimiranza di Michele Denegri, è indubbiamente andato a buon fine: e, se a testimoniarlo sono innanzitutto i piatti da allora entrati in carta e in molti casi divenuti iconici e conosciuti ben al di là dell’ambito strettamente locale, non meno importanti per i gourmet torinesi e non sono stati la nascita della farmacia del Cambio e del cocktail bar Cavour, emblema di una progettualità di Baronetto capace di andare ben al di là della già non facile gestione della cucina.

Un futuro ancora da tutto da scrivere

La notizia più recente è che Baronetto sarebbe sul punto di lasciare la cucina di “Del Cambio” in una prospettiva tuttavia di continuità. A prendere il suo posto alla guida del ristorante sarebbe Diego Giglio, da anni ormai a fianco di Baronetto come sous chef e ormai pronto a dare una sua impronta specifica all’evolversi futuro del locale. E Baronetto che cosa farà? “Pronto per volare”, ma lunga una rotta che, tracciata insieme alla famiglia Denegri, lo vedrà protagonista di nuovi progetti. Quali? Forse ce lo dirà con un post.