Come usare la macchina per pasta professionale: accorgimenti essenziali

La pasta fresca è una componente essenziale della tradizione italiana. Un piatto semplice, ma creativo e versatile, che si presta a tantissime interpretazioni. Prima di pensare alle ricette per salse e sughi, però, è necessario soffermarsi sulla preparazione dell’ingrediente principale. E sulle macchine con cui farlo.

Come preparare la pasta fresca con una macchina apposita: attenzione alla componente liquida

Quando parliamo di macchine per pasta, intendiamo quelle elettriche professionali, talvolta chiamate estrusori. Con questi apparecchi è possibile lavorare tutti gli ingredienti per produrre pasta del formato desiderato grazie all’uso di apposite trafile. Contengono una vasca in cui vengono mescolate la farina e le componenti liquide, fino a raggiungere la consistenza adatta per poter procedere con l’estrusione.

Una considerazione importante riguarda proprio la parte liquida: quando si usa una macchina per la pasta, infatti, questa non deve mai superare il 40% del peso totale dell’impasto.

 Questo perché una macchina per la pasta elettrica è molto rapida nel lavorare gli ingredienti e provoca una dissipazione dei liquidi minore rispetto alla preparazione a mano. La texture di un impasto fatto a macchina, di conseguenza, deve essere granulosa e ruvida.

 Tuttavia non si tratta solo di un accorgimento necessario per ottenere la consistenza desiderata nel prodotto finito, ma anche per proteggere la macchina e garantirne il giusto funzionamento. Un impasto troppo liquido può compromettere il funzionamento della macchina e danneggiarla.

Altri accorgimenti importanti

Se la percentuale della componente liquida è una considerazione assolutamente fondamentale, esistono anche altri accorgimenti importanti per l’uso corretto di una macchina per la pasta:

• Non avviare mai l’estrusione prima che l’impasto sia pronto, perché potrebbe danneggiare la macchina. Alcuni modelli professionali dispongono di meccanismi di sicurezza per evitare questo errore. In assenza di queste funzionalità è importante prestare la massima attenzione.
• Non pulire in maniera meccanica le trafile in bronzo. Fra un uso e l’altro le trafile generalmente vengono tenute in un bagno d’acqua, per evitare che i residui d’impasto al loro interno possano seccarsi. Al prossimo utilizzo questi residui verranno espulsi all’avvio dell’estrusione.
• Pulire la macchina per la pasta con mezzi idonei, in base alle indicazioni del produttore. Generalmente questo significa smontarla, ove possibile, e pulire la vasca e le altre componenti con una spugnetta umida. Fortunatamente i residui di pasta seccandosi diventano molto facili da rimuovere.

La differenza fra le macchine per pasta professionali e quelle domestiche

Generalmente quando si parla di una macchina per la pasta elettrica, ci si riferisce a un modello professionale. In ambito domestico esistono anche modelli manuali adatti a produrre sfoglie o tagliatelle, che spesso vengono chiamati “macchine per pasta”. Il loro funzionamento è sostanzialmente quello di una sfogliatrice, dato che lavorano un impasto già pronto. Per questo motivo non rientrano negli accorgimenti appena menzionati.

Chiaramente esistono anche macchine elettriche pensate per un uso domestico o saltuario. Inoltre alcuni produttori di macchine per pasta professionali offrono modelli entry level adatti a piccole attività di ristorazione, ma anche alle cucine casalinghe.