Gli ospiti vengono accolti in un ambiente caratterizzato da volte dipinte di blu, adornate con decorazioni e paesaggi marittimi. Oltre alla deliziosa pizza napoletana, il fiore all'occhiello del ristorante è rappresentato da un ampio menu di piatti a base di cozze preparate in vari modi e da pietanze di pesce fresco, curate da uno chef specializzato nella loro realizzazione. Ne parliamo con Armando Seclen, uno dei soci, che ha rilevato l'attività nel luglio 2020.
Perché avete scelto Hydra e quali sono i benefici di avere acqua a chilometro zero?
Abbiamo rilevato l'attività a luglio, e l'erogatore d'acqua Hydra ci è stato suggerito da un nostro fornitore di vini. Lo utilizziamo da settembre e, sebbene sia da poco tempo, siamo già molto soddisfatti. Abbiamo scelto di dotarci di un erogatore principalmente per poter offrire un menù fisso a pranzo, dedicato in particolare alla clientela business, che comprende anche acqua e caffè. Inoltre, per il tipo di clientela che serviamo, preferiamo portare in tavola una bottiglia elegante, che rappresenta il locale, piuttosto che la classica bottiglia di plastica.
Abbiamo in programma di estendere l'offerta dell'acqua a chilometro zero anche per la cena, visto il riscontro positivo dei nostri clienti.
Avete adottato altre iniziative ecologiche?
Sì, oltre all'installazione di Hydra, abbiamo preso un'altra decisione per rendere il locale ancora più sostenibile dal punto di vista ambientale. Abbiamo scelto come fornitore di detergenti l'azienda Diversey, che ci consente di avere un impianto per produrre autonomamente i prodotti per la pulizia, riducendo così l'uso di plastica per gli imballaggi. Come Hydra contrasta l'inquinamento da plastica, anche questa scelta ci permette di evitare l'acquisto di flaconi monouso, offrendo detersivi alla spina.
Come è stata la ripresa dopo il lockdown? Avete introdotto nuove strategie?
Purtroppo, la ripresa non è stata semplice. Avere un ristorante in una posizione prestigiosa come via Lagrange ha i suoi vantaggi, ma anche i suoi svantaggi. Durante il periodo di stop forzato, i costi fissi, che i locali nel centro di Torino devono sostenere, sono diventati particolarmente gravosi. Inoltre, una grande fetta delle nostre entrate derivate dal turismo, che è rimasto praticamente fermo, tranne che per i mesi estivi, e dai visitatori che giungono per eventi o partite di calcio. Anche la diffusione del lavoro da casa ha ridotto il numero di persone che frequentano la zona. Tuttavia, non ci siamo arresi. Dopo un agosto piuttosto positivo, abbiamo avviato il nostro servizio di delivery appoggiandoci, per ora, a piattaforme esterne, ma stiamo lavorando per gestirlo internamente.
Qual è il piatto forte del locale di cui ci vuole parlare?
Lo chef ci presenta uno dei piatti più apprezzati: le cozze alla marinara. Il responsabile della cucina, Michele Pascale, insieme allo chef Dino, ci illustra la preparazione di questo antipasto, particolarmente amato dagli appassionati di pesce.
Le cozze alla marinara, o al limone, sono una pietanza semplice ma gustosa, che esalta la freschezza e la qualità degli ingredienti. Il vero segreto di questo piatto risiede proprio nella selezione degli ingredienti, che devono essere freschissimi. Una ricetta capace di esaltare la bontà autentica delle cozze, protagonista indiscusse del piatto.
Ricetta delle Cozze alla Marinara
Ingredienti (per 4 persone):
Burratine pugliesi
Mortadella Bologna IGP Badeschi (3 fette)
Pesto di pistacchi (1 cucchiaio)
Glassa di aceto balsamico
4 spicchi d'aglio
3 kg di cozze
Una manciata di prezzemolo fresco
2 cucchiai di olio d'oliva
2 limoni interi
Preparazione:
Pulite accuratamente le cozze, eliminando il bisso e la barba, e raschiate eventuali incrostazioni con un coltello. Sciacquatele abbondantemente sotto acqua fredda.
In una padella capiente, fate soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva EVO, aggiungendo il prezzemolo. Lasciate dorare l'aglio.
Aggiungete le cozze, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace per 3-4 minuti, finché le cozze si aprono.
Salate nuovamente le cozze, mescolandole con l'olio e l'aglio. Spremete i limoni e aggiungete le scorze alla padella.
Proseguire la cottura per altri 4-5 minuti.
Una volta cotte, rimuovete le scorze di limone e servite le cozze su un piatto di portata, cospargendole con prezzemolo fresco tritato.
Buon appetito!
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