In cucina…non tutto è come sembra!

Dietro le quinte del vitel tonné, un piatto italianissimo, ma che eredita dalla cucina francese l’attitudine a giocare con “mascheramenti” e “belletti” per rendere l’ingrediente protagonista apparentemente ciò che non è.

Un piatto “mari e monti” che si prepara sui colli piemontesi

Vitello e tonno, carne e pesce: almeno in Italia l’abbinamento risulta piuttosto insolito, soprattutto per un territorio senza affaccio sul mare quale è il Piemonte. La contraddizione appare meno significativa se si considerano gli intensi scambi commerciali che la Regione intratteneva già allora con la vicina Liguria e con la costa francese, ma si risolve del tutto considerando la versione originaria di alcune ricette che nel tempo sono state modificate. Tra queste appunto il vitello tonnato.

Una ricetta italianissima, che è un’eredità sabauda

Sebbene la paternità di questa ricetta sia stata nel tempo rivendicata da emiliani, lombardi e veneti, il vitello tonnato è ormai ufficialmente riconosciuto come uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica del Piemonte (in particolare della zona di Cuneo), dove è nato tra fine Settecento e inizio Ottocento.

Come si legge su torinotoday.it,in origine si trattava di un piatto popolare e povero, ottenuto dal reimpiego degli avanzi di carne di vitello che venivano “conciati” per dargli più sapore (o talvolta per coprire quello di una carne non più freschissima). L’abitudine di arricchire i piatti più semplici con tanti ingredienti “accessori” è tipica della cucina francese ed è stata importata in Piemonte grazie agli intensi contatti con la cultura sabauda che ancora oggi permea molti aspetti degli usi e costumi della Regione e che risulta evidente dalla presenza, nel dialetto locale, di molti lemmi d’oltralpe.

Tutta colpa (o merito?) di un errore di traduzione

Il nome della ricetta vitel tonnè (o tonnà) deriva dal francese veau tannè, che significa “vitello conciato” e, in origine, non ha nulla a che vedere con il tonno: ingrediente aggiunto alla ricetta nel tardo Ottocento, forse proprio per per effetto del malinteso dovuto all’errata traduzione dovuta all’assonanza tra termini.
Come abbiamo scritto in questo articolo, in origine il piatto prevedeva piuttosto l’utilizzo di un condimento composto da un trito di acciughe, lo stesso ingrediente utilizzato per preparare la celebre bagna caoda e che un tempo giungeva dalle regioni costiere ai territori dell’entroterra all’interno di barili di sale, in cui il pesce veniva utilizzato come “copertura” per non pagare le imposte su questo “oro bianco del mare”.

Un piatto versatile e passe-partout

Nella versione attuale la ricetta, riportata sul sito di Sonia Peronaci, può essere consumato sia caldo sia freddo. Nel primo caso la carne magra, ma resa morbidissima da una lunga bollitura, viene ulteriormente arrostita e accompagnata con succo di limone e salsa tonnata; nel secondo può essere servito sia come antipasto sia come secondo piatto, e viene tradizionalmente preparato per il pranzo di Ferragosto.

Vitel tonnè 2.0: le novità del Novecento

Nel XX secolo la ricetta del vitello tonnato è andata incontro a diverse modifiche: prima fra tutte l’impiego del girello (o magatello) di vitello in alternativa a tagli di carne meno pregiati. Questo viene bollito quanto basta per restare rosato al cuore, affettato sottilmente e accompagnato da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno. Un’ulteriore variazione, resa possibile grazie all’avvento della pastorizzazione, è stata la diffusione dell’uso di legare la salsa con la maionese, ovvero con un’emulsione di uova crude, olio e limone, laddove invece un tempo si utilizzavano uova sode, acciughe, capperi e tonno frullati insieme.

Anche il modo di presentare la ricetta si è evoluta nel tempo: se la presentazione tradizionale, più “rustica” e casalinga prevedeva che la carne fosse completamente coperta dalla salsa e decorata con capperi in superficie, gli chef contemporanei si cimentano con impiattamenti più raffinati e creativi, che lasciano alla carne il ruolo di protagonista, ma la “abbelliscono”, per un vitel tonnè, davvero “tonnè”!