n una giornata grigia tinge l'atmosfera di tenui colori primaverili.
Varco la soglia del De Gustibus di Chieri con gli occhi di una bambina che entra per la prima volta in un nuovo negozio di giocattoli.
Ad accogliermi c'è Giulia. 29 anni, un sorriso contagioso, tipico di chi conserva l'entusiasmo. Di chi lo pratica ancora.
Mi porta al tavolo e, mentre aspetto l'aperitivo di benvenuto, ne approfitto per guardarmi attorno. Le sfumature pastello si mescolano al soffitto di quel marrone che tende al porpora. La tradizione incontra la modernità, ma lo fa con rispetto, dall'arredamento alla cucina, passando per la carta dei vini.
L'amuse-bouche di quella sera consiste in un raviolo di barbabietola con mousse al mascarpone e basilico greco, un paninetto al vapore con maionese vegana e polvere di salvia, un arancino siciliano con maionese al salmoriglio, una panna cotta alla bagna cauda, un cucchiaio di salvia croccante accompagnata da cioccolato bianco e tartufo nero e una chips di riso aromatizzata al curry.
Giulia mi racconta che la clientela si affida all'esperienza dello chef Davide Cristaldi (35 anni) e sceglie spesso i percorsi degustazione. Ad ogni modo, mi colpisce il menù. Un menù senza menù: Giulia, responsabile di sala, racconta ai suoi ospiti ciò che Davide sceglie, di sera in sera, di proporre loro. E ogni volta cambia. Resto ammaliata dall'apertura mentale e dalla flessibilità di un ristorante che, forse, è molto di più.
Per me arriva un cubotto di tonno rosso, con una panure al pomodoro, maionese al salmoriglio e insalata Truset. Ricerca e rispetto delle materie prime incontrano anche una perizia nell'impiattamento che il commensale apprezza e ammira.
Giulia mi spiega che il De Gustibus è nato nel 2020, due giorni prima del lockdown. Figlio della pandemia, ne porta ancora le cicatrici. Le sente addosso, le sente dentro, tanto che, dall'inizio ad oggi, la mission del ristorante è sempre la stessa: la lotta allo spreco e la sostenibilità.
Nel frattempo mi porta un piatto di bottoncini ai 40 tuorli, ripieni di mascarpone, accompagnati da una bisque di gambero rosso e broccoletto fermentato a chiudere. Una ricetta che più che da considerare 'svuotafrigo' è da intendersi come totalmente antispreco, grazie al recupero di materie prime usate in altre preparazioni. La bisque è fatta con i carapaci dei gamberi; il broccoletto è fermentato. Tramite fermentazione e altre tecniche di lavorazione, lo chef Davide riesce ad allungare a dismisura la vita di molti alimenti. Verdure, sì, ma anche tagli di carne che, diversamente, in frigo durerebbero un paio di giorni e, se non consumati, finirebbero dritti dritti nella pattumiera dell'umido. E invece, così, riescono a conservarsi persino per un paio di mesi, migliorando in fatto di sapore e qualità.
Lo chef mi propone quindi un filetto di sgombro scottato con indivia e riduzione di balsamico. Un piatto semplice, frugale. E, proprio per questo, incredibile. Al De Gustibus si impara a riapprezzare la bellezza della semplicità, in un viaggio tra colori, sapori e ricordi, in cui il Piemonte c'è, ma c'è anche la Sicilia, che ha dato i natali allo chef e che riveste un ruolo cruciale anche nella storia di Giulia. E no, non è un ristorante da etichettare come 'regionale': la mano dello chef Davide e la mente di Giulia vanno al di là di ogni forma di campanilismo, con l'obiettivo di far conoscere una filosofia di cucina elegante ma genuina, tradizionale ma moderna, colorata ma anche in bianco e nero. Insomma, una cucina sartoriale e creativa, in cui i gusti del cliente sono al centro del menù e non si discutono. Perché? De gustibus non disputandum est.
Concludo la cena con una namelaka allo yogurt greco e limone di Sicilia con sopra un crumble al caramello salato e limone candito.
Siamo ciò che non ti aspetti
Al termine della degustazione, chiedo a entrambi quale sia il rapporto con il territorio chierese. Come se sentissi una certa affinità con l'Astigiano, in termini di atteggiamento e modus vivendi.
"Qui c'è poca rete, in primis tra i commercianti - spiegano - I nostri ospiti vengono per la maggior parte da fuori Chieri, persino dalla Liguria e dell'Umbria. Siamo quelli strani agli occhi della cittadinanza. Amiamo improvvisare e cambiare di giorno in giorno, facendo ruotare anche la nostra carta dei vini. Probabilmente siamo ciò che non ti aspetti, ma notiamo che chi ci scopre, poi non ci abbandona più! Lavoriamo materie prime riconoscibili, senza voli pindarici. Chieri risponde a singhiozzo ai nostri stimoli e spesso questo è faticoso. Noi, però, non molliamo. Siamo solo noi due a mandare avanti questo progetto e siamo determinati!".
Il concept del De Gustibus
De Gustibus, un’avventura nata nel marzo 2020. Un’avventura nata non senza difficoltà, che ha visto i due protagonisti di questa bella storia iniziare un nuovo percorso lavorativo in piena pandemia. Ma Giulia Mandara e Davide Cristaldi non si sono persi d’animo. Anzi. Si sono rimboccati le maniche e buttati a capofitto nel loro ristorante.
Nel 2023 la segnalazione nella Guida Michelin, un bel traguardo ma non è l’unico. Cucina sostenibile, quella vera. Per Davide Cristaldi e Giulia Mandara significa non avere sprechi, gestendo sapientemente, giorno per giorno, gli acquisti, gli approvvigionamenti. I piatti nascono a seconda della reperibilità degli ingredienti. Nei frigoriferi del ristorante non c’è nulla se non materia prima.
Davide Cristaldi: “È un concetto che vorremmo venisse fuori perché ci rispecchia. Quando sento parlare di sostenibilità, che di questi tempi è all’ordine del giorno, mi viene un po’ da sorridere. Vedo colleghi con l’orto, con i pannelli fotovoltaici che poi non riescono a gestire le scorte, la spesa, il foodcost. E gettano via tantissimo cibo. Come può essere sostenibile un ristorante del genere? Un locale per essere sostenibile deve innanzitutto essere ‘sostenibile economicamente’. E anche per questo motivo, preferisco stare da solo in cucina come è da sola Giulia in sala. Abbiamo strutturato il ristorante e la proposta sulla base di questa filosofia. Il menù viene raccontato ogni sera, una cosa forse inusuale per gli standard ai quali siamo abituati”.
De Gustibus è aperto solo a cena, dal martedì al sabato e la domenica a pranzo ed è chiuso il lunedì. I clienti vengono accolti dalle 19:30 alle 21:30. 14-18 coperti al massimo. Un’esperienza piacevole, nei giusti tempi.
Il percorso degustazione ‘A mano libera’ è il più richiesto dalla clientela, che resta piacevolmente stupita dall’accoglienza al tavolo. Accoglienza che inizia con l’aperitivo: una preview della cucina di Davide Cristaldi in formato mignon, piccola pasticceria salata accompagnata da un calice di vino o un cocktail, un servizio pensato per tutti gli ospiti.
Tanti piatti vegetali, di pesce e carne, un concetto di fine dining moderno.
Chi è Davide Cristaldi
Davide Cristaldi chef, classe 1989 nasce a Catania, dove studia e si diploma all’istituto alberghiero Carlo Alberto dalla Chiesa di Mineo (CT) e le sue esperienze lavorative iniziano proprio in Sicilia. La voglia di cominciare un nuovo percorso, anche grazie a diversi stage formativi, lo porta in Emilia Romagna, dove lavora per quattro anni nelle cucine di alcuni hotel della riviera romagnola. Terminato il percorso romagnolo si trasferisce in Veneto dove per 4 anni matura un’unica esperienza che lo porta a diventare sous chef del ristorante Cavallino di Jesolo. Arriva il momento dell’approdo in Piemonte, dove lavora sotto la direzione di Christian Balzo a Cascina Lautier. Nel 2018 Christian Balzo si sposta al Piano35 e Cristaldi diventa executive chef di Cascina Lautier. Poi a Torino, in un luogo che parla romano e piemontese, il De Amicis Art Bistrot di corso Casale, dove dirige la cucina per qualche mese, nell’attesa dell’apertura del De Gustibus a Chieri.
Chi è Giulia Mandara
Giulia Mandara, Maitre/Sommelier classe 1996, nasce a Torino. Si diploma all’istituto alberghiero Norberto Bobbio di Carignano. Matura le sue prime esperienze in cucina. Diversi stage in Francia e poi l’approdo a Cascina Lautier dove entra a far parte della brigata come chef patissier. La sua voglia di crescita la porta nuovamente tra i banchi di scuola dove frequenta un corso di laurea in Tecnologie alimentari. La passione per la ristorazione non si è mai spenta e la riporta nuovamente a Cascina Lautier, questa volta in Sala. L'accoglienza agli ospiti, di cui aveva tanto timore, diventa così il suo futuro.
De Gustibus Ristorante
Via Martiri della Libertà 9
10023 Chieri (TO)
telefono 011 940 07 13
prenotazioni thefork.it