Tra le tipicità di un territorio, un elemento fondante è sicuramente il (buon) cibo.
Pietanze e prodotti locali arricchiscono di gusto - è proprio il caso di dirlo - ogni regione, rendendola unica.
Tra questi, i formaggi occupano un posto molto importante, coi loro sapori e le loro consistenze estremamente diversificate: da quelli più morbidi a quelli più duri e stagionati, da quelli più dolci a quelli più sapidi.
In Piemonte, quello che la fa da padrone è la toma.
Sebbene i primi cenni in proposito si ebbero solo a partire dall'anno 1000, quando essa iniziò perfino ad essere utilizzata in sostituzione del sale, allora carissimo, in realtà la toma era già in auge in epoca romana. In quel periodo, infatti, era alla base del "pastus", il vitto distribuito ai meno abbienti. Ciò che la rende adatta a questa fascia di popolazione è il suo gusto sapido, frutto della stagionatura, come afferma già Pantaleone da Confienza nel suo "Summa lacticinorum".
Per ciò che concerne la sua preparazione, anzitutto bisogna dire che il latte può provenire da due mungiture consecutive nel caso di quello semigrasso, oppure da un'unica mungitura se si utilizza quello intero. Il tempo di riposo è di 24 per il primo e 12 per il secondo, rispettivamente. In seguito si effettua la scrematura, ossia la separazione della massa grassa del latte. Poi la massa viene inserita nella caldaia, mantenuta in agitazione e quindi condotta alla temperatura di coagulazione. Viene aggiunto il caglio di vitello e poi avvengono diverse rotture della cagliata. A sua volta, questa viene fatta riposare, versata negli stampi, pressata e scolata. Viene poi effettuata la salatura a mano, con sale grosso o in salamoia. Infine, le forme così preparate vengono sottoposte a stagionatura, per la durata di almeno 15 giorni per le pezzature inferiori ai 6 kg e di almeno 60 giorni per quelle superiori ai 6 kg.
Di forma cilindrica e con facce piane o quasi piane, la toma ha una crosta di colore più chiaro o più scuro proprio a seconda della stagionatura; la pasta è morbida.
Prodotta inizialmente solamente dai pastori montani, essa si diffuse man mano in tutto il territorio della regione grazie ai margari, incontrando il gusto di una fascia di popolazione sempre più ampia.
Detentrice del marchio DOP dal 1996, la toma è divenuta un alimento principe di tutto il territorio sabaudo, e la sua fama è in crescita anche oltre i confini nazionali.
Federica De Castro