Correva l'anno 1786 quando il celebre distillatore ed erborista piemontese Antonio Benedetto Carpano inventò ufficialmente il Vermouth, miscelando vino Moscato insieme ad erbe aromatiche e spezie. Ma in realtà, la storia di questo prelibato vino liquoroso inizia moltissimi anni prima e precisamente all'epoca di Ippocrate, il quale amava degustare vino aromatizzato con erbe, spezie e miele. Un vino simile era già diffuso in Grecia e nell'antica Roma, mentre ancora prima, nel 1600, in Germania circolava ufficiosamente un vino lasciato in infusione con erbe e assenzio, quello che poi divenne l'ingrediente principale del Vermouth.
Anche il nome di questa bevanda deriva dal tedesco wermut che significa proprio assenzio o artemisia maggiore.
I primi cenni su questo vino in un testo italiano risalgono al 1773, quando Villafranchi ne parlò nella sua Oenologia Toscana. Ma contrariamente a quanto si potrebbe pensare, si deve a Carpano la sua invenzione e diffusione a Torino e nel territorio piemontese. Tra l'altro, l'estrema vicinanza della bottega di Carpano al Palazzo Reale lo indusse ad inviarne un omaggio al re Vittorio Amedeo III, il quale rimase talmente entusiasta di questo prodotto da inserirlo tra le abitudini di consumo dei Reali. Questo fece crescere ulteriormente la notorietà del Vermouth, tanto che il nipote di Carpano decise di fondare la Fabbrica di Liquori e Vermouth Carpano.
Nel corso della storia furono tanti gli estimatori di questo particolare vino liquoroso: tra questi è d'obbligo citare Cavour, Massimo D'Azeglio e Giuseppe Verdi.
In versione rosso, rosato, bianco e dry, il Vermouth ha una ricetta non semplicissima, fatta di equilibri e percentuali ben precise di ogni componente.
Ad esempio, la quantità di vino dolcificato ed aromatizzato non deve essere inferiore al 75%. La gradazione alcolica, invece, deve essere compresa tra il 15 e il 22%. La quantità di zuccheri, invece, varia a seconda del tipo di Vermouth, che viene così classificato: extra secco, con zuccheri inferiori a 30 g/l, secco, inferiori a 50 g/l, semisecco, compresi tra 50 e 90 g/l, semidolce, tra 90 e 130 g/l e dolce, con livelli di zuccheri superiori ai 130 g/l.
I suoi aromi tipici sono conferiti da innumerevoli prodotti vegetali: foglie o piante intere di artemisia, camedrio, cardo santo, timo, salvia, maggiorana, issopo; fiori di camomilla, luppolo, sambuco, zafferano, chiodi di garofano; frutti di anice stellato, cardamomo, finocchio, coriandolo, arancio, noce moscata, macis, vaniglia; radici di zenzero, angelica, ireos, genziana; le scorze di cannella e melograno, il legno di quassia e il succo di aloe.
Consumato soprattutto come aperitivo, il Vermouth viene inserito nella preparazione di numerosi cocktail.
Dapprima annoverato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, dal 2017 esso ha ottenuto l'indicazione Geografica.