Quando le ricette nascono dal riuso...e dal contrabbando: il vitello tonnato del Cuneese

Nel corso degli anni molte regioni si sono contese la paternità del vitello tonnato, ma questa spetta di diritto al Piemonte e in particolare alla zona di Cuneo.

La sua notorietà in tutta l'Italia settentrionale si deve in particolare al noto gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi che, nel 1891, ne inserì la ricetta nel suo volume intitolato "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

A lui si deve anche l'introduzione del tonno nella ricetta.

A questo proposito, infatti, egli prevedeva l'utilizzo di "vitella di latte, nella coscia o nel culaccio", condita con acciughe e poi bollita con chiodi di garofano, foglie d'alloro, sedano, carote e prezzemolo. In seguito, la carne viene tagliata a fettine sottili e lasciata marinare uno o due giorni in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi.

Questo per la versione fredda. Invece, in quella calda, la carne veniva arrostita, affettata e condita con la salsa di cottura e il succo di limone.

La maionese, invece, è stata introdotta solo nel corso del Novecento.

Il nome, tra l'altro "francesizzato" in vitel tonnè, non deriva tanto dalla presenza del tonno nella salsa con cui esso si arricchisce (che, come accennato, è stato inserito solo in seguito), quanto, piuttosto, dalle lingue e i dialetti in auge presso la casa Savoia, ossia francese, italiano, e il dialetto

piemontese.

Con quella denominazione si soleva fare anche riferimento al fatto che la carne veniva cucinata "alla maniera del tonno".

Ma come è arrivato il tonno in Piemonte?

Ebbene sì, col contrabbando. La procedura era questa: fin dal Medioevo, in Piemonte venivano smerciate le acciughe. Queste erano a basso prezzo, a differenza del sale nel quale esse venivano conservate. Di conseguenza, per abbattere parzialmente i costi, gli importatori si accaparravano qualche tonno fuori dalla bolla d'acquisto, che veniva inserito sul fondo della cassetta per passare inosservato alla dogana.

Inizialmente il vitello tonnato era una tipica ricetta del riuso, cucinato con gli avanzi della carne fatti lessare a lungo per conferirle la tipica morbidezza e per disinfettarla dalle numerose contaminazioni alle quali, all'epoca, era sottoposta.

Attualmente è un piatto immancabile sulle tavole di ogni piemontese che si rispetti.