Crostata, plumcake, ciambellone, torta di mele, cheesecake e pizza sono tra le ricette in teglia maggiormente preparate nelle nostre cucine; per ciascuna di loro è fondamentale usare lo stampo giusto, non solo per la forma ma soprattutto per la cottura. Lo so, non sempre è così semplice districarsi tra le varie tipologie, dimensioni e materiali disponibili sul mercato ma anche sul sito di Casalinghi Verde Salvia. In questo articolo, riceverai qualche piccolo ma utile consiglio.
Se nella tua cucina, vanti una meravigliosa collezione di teglie per pizze e dolci, la fortuna è dalla tua parte, ti basterà imparare a scegliere quella più adatta a ogni ricetta; se invece la tua collezione è in sviluppo, ti aiuterò a capire quali sono le teglie da forno che devi assolutamente avere e come potrai adattarle ad ogni preparazione.
Iniziamo. Per quanto riguarda la forma, penso ci sia poco da dire, un plumcake è un plumcake una crostatina è una crostatina. Le principali varianti che entrano in gioco sono: la superficie, la presenza della cerniera, l’altezza dei bordi, i materiali e soprattutto le dimensioni.
Come prima cosa, possiamo dire che tutte le teglie da forno con forma circolare, rettangolare o quadrata, si distinguono innanzitutto per la presenza o l’assenza della cerniera. Se vuoi preparare una torta morbida o comunque con una preparazione cremosa come la cheesecake o il semifreddo, la teglia con cerniera è quella più indicata perché è caratterizzata da un fondo mobile che può essere usato, in seguito alla cottura, come vassoio da portata, grazie alla cerniera lungo il bordo l’estrazione della torta è agevolata.
Come detto precedentemente anche l’altezza può variare: per esempio, se devi cucinare una crostata opta per una tortiera tonda piuttosto bassa. Se, invece, decidi di cucinare preparati con il pan di spagna o che successivamente devi tagliare a strati per farcire, la giusta soluzione è una tortiera con i bordi alti. Ovviamente, se la scelta ricade sulla ciambella avrai bisogno della tortiera con il buco centrale! In questo caso per non acquistare due tipologie di stampi, ti consigliamo questa tipologia di tortiera a cerniera con 2 fondi di cui uno con il classico buco.
Per quanto riguarda la teglia per pizza, torte salate, focaccia e farinata, è importante che i bordi siano bassi (devono comunque accogliere la lievitazione). Uno stampo lungo e stretto, dai bordi alti, è utile a favorire una lievitazione verso l’alto, ideale, per il plumcake, il pane in cassetta ma anche per dare la forma a semifreddi e timballi.
Sbagliare la misura delle teglie da forno porta a questo: una teglia troppo grande compromette la crescita e la cottura della tua ricetta. Al contrario, scegliendone una troppo piccola, la torta (dolce o salata) potrebbe crescere troppo e non avere, a un certo punto, il sostegno laterale, con il rischio di fuoriuscire dallo stampo, collassare al centro o bruciarsi.
Dopo la forma e l’altezza, è fondamentale anche valutare il materiale, forse è l’elemento più importante sia per la buona riuscita della ricetta ma soprattutto per la nostra salute perché le teglie e in generale tutti gli attrezzi entrano in contatto con il cibo che poi mangiamo. Casalinghi Verde Salvia, è molto attenta nella selezione dei prodotti.
Le tortiere tradizionali, quelle della nonna per intenderci, sono generalmente in alluminio, acciaio inox o ferro stagnato, tutti materiali con una buona conducibilità di calore che riscaldano gli impasti in maniera omogenea. In questo caso, però, devi avere l’accortezza di ungere e infarinare tutta la superficie per evitare che la torta si attacchi oppure utilizzare anche la carta forno. Sono la soluzione ottimale per crostate e plumcake.
Il materiale più nuovo e utilizzato in cucina negli ultimi decenni è il silicone, pratico, lavabile, leggero e malleabile. Può essere usato tranquillamente alle basse temperature del freezer e a quelle alte del forno ed è lavabile in lavastoviglie. Il silicone è la scelta adatta per preparare dolci morbidi e al cucchiaio, quiche, ciambelle biscotti e muffin ma è sconsigliato per la cottura di crostate e tartellette. Attenzione! Scegli solo stampi di buona qualità, che rispettino le normative europee sulla sicurezza e sulle norme alimentari. Per quanto riguarda i tempi di cottura o lievitazione, generalmente non ci sono differenze rispetto agli stampi normali.
Teglia antiaderente! È la teglia che fa parte del nostro immaginario quando parliamo di cucina. Permette una cottura molto uniforme, l’impasto non imbrunisce, si stacca facilmente, si raffredda velocemente. In commercio (anche sul nostro sito), puoi trovare delle teglie in rivestimento antiaderente Ilaflon Special a base di cera naturale. Le cuoche più esperte, utilizzano le teglie da forno in ceramica e vetro ma hanno bisogno di una certa conoscenza e abilità in cucina e del proprio forno, per calcolare bene la cottura e avere risultati ottimali.
Eccoci quindi nella nostra cucina con l’impasto pronto per il forno: come scegliere la teglia con le misure giuste? Considera per prima cosa quante porzioni, ovvero quante persone dovrai servire. Fatto questo, puoi tenere in considerazione che il rapporto diametro/numero di persone è più o meno il seguente:
- 17 cm di diametro per 6 porzioni
- 20 cm di diametro per 8 porzioni
- 22 cm di diametro per 10 porzioni
- 24 cm di diametro per 12 porzioni
- 26 cm di diametro per 14 porzioni
- 26 cm di diametro per 14 porzioni
- 28 cm di diametro per 16 porzioni
Teglia per pizza e focacce, crostatine e muffin, adesso sai quale scegliere. Proprio come Giogia ha fatto per la ricetta delle crostatine alla crema di nocciola.
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